Chỉ có con người mới có thể tích hợp 5 giác quan: thị giác, khứu giác, vị giác, thính giác, xúc giác để cảm nhận mùi khi sử dụng một loại thực phẩm nào đó.

Những lợi thế khi con người trực tiếp đánh giá Hương Liệu

• Con người nhạy cảm hơn với sự khác biệt về màu sắc, mùi vị và cấu trúc hơn là một cỗ máy. Tất cả các sản phẩm Hương liệu phải được đánh giá các tác động có thể có đối với toàn bộ sản phẩm cuối cùng.

Những hạn chế khi con người trực tiếp đánh giá Hương Liệu

• Sự khác biệt về độ nhạy cảm của từng cá nhân người đánh giá.
• Sự khác biệt về óc phán đoán.
• Sự khác biệt về khả năng diễn giải.
• Sự khác biệt về khả năng ghi nhớ.

Ngoài ra, từng cá nhân đánh giá Hương liệu sẽ bị tác động theo từng thời điểm về tâm trạng, thời tiết, đồ ăn, thức uống mà họ sử dụng trước đó, v.v... Những thay đổi về điều kiện thử nghiệm ảnh hưởng đến nhận thức của người đánh giá như nhiệt độ, ánh sáng, mùi hương... mọi yếu tố trên sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến sự kích thích và phản hồi của các giác quan.